Az Eszterházy torta receptje egy normál 16 szeletes torta elkészítéséhez elegendő.
Az Eszterházy lapok vagyis a diós piskóta lapok (cukrászáknál felvertnek hívják) elkészítése:
Hozzávalók :
10 db tojásfehérje
20 dkg darált dió vagy mandula
5 dkg liszt
25 dkg cukor
3 dkg vaj
A piskóta lapok elkészítése:
1. A fehérjét kemény habbá verjük, amikor már majdnem kész hozzá szórjuk a cukrot
2. óvatosan beleforgatjuk a „szárazanyagokat” vagyis a dió és liszt keverékét
3. belecsurgatjuk az olvasztott vajat
4. sütőlemezen 6 db kör alakú lapot kikenünk a masszából
5. 160 fokos előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütjük
6. sütés után vékonyan megszórjuk liszttel, majd akár egymásra is tornyozhatjuk és így kihűtjük a lapokat
Az Eszterházy torta krém elkészítése:
Hozzávalók:
50 dkg mascarpone sajt
30 dkg dió
20 dkg cukor
narancslé
fahéj
rum
4 dl tejszín
10 dkg zselatin
A krém elkészítése :
1. a darált diót kevés vízzel és a cukorral felmelegítjük, majd fahéjjal, ízlés szerint rummal ízesítjük, majd hagyjuk kihűlni
2. a tejszínt kemény habbá verjük
3. a mascarpone sajthoz hozzáadjuk a diós keveréket és a tejszínt is bele keverjük
4. egy fél zacskó (10g) zselatint 50g vízben hagyjuk egy kicsit állni, enyhén felforraljuk és a forró zselatint a krémünkbe öntjük folyamatos keverés közben (különben megszilárdul)
A tejszínes tortákhoz mindenképpen kell valami zselésítő anyagot használni, hogy összeálljon, ne folyjon el és hűtőben hagyni neki időt, hogy „behúzzon”.
Az Eszterházy torta összeállítása:
A torta betöltése :
A tortalapokat betöltjük a diós krémmel egy kerek tortaformába és éjszakára a hűtőbe helyezzük.
Másnap a tetejét, oldalát is megkenhetjük ezzel a krémmel, az oldalát „panírozhatjuk” darált dióval, de a fehér fondán tető az eredeti, a jellegzetes csokoládé vonalkázással.
A fehér fondán tető áthúzása :
Készen kapható fondánt javaslok használni, melyet fel kell melegíteni „csípősig”, kb. 55 fokig, majd a lekvárral vékonyan megkent tortára önteni és szilárdulás előtt csokoládéval díszíteni.
További infó, érdekesség az Eszterházy torta kapcsán:
Elsőre igencsak nagy nehézséget szokott okozni a cukrásztanulók számára is a fondan megfelelő hőfokának megtalálása, hogy pont olyan meleg és pont olyan víztartalmú legyen, ami szépen elkenhető a tortán. Bevallom a fondan „öntése” nekem is nagy kihívást jelentett sokáig.
Nagymamám, aki korábban szintén cukrászként dolgozott, sokat mesélt nekem a fondán főzéséről, ami gyakorlatilag kristályos szerkezetű szilárd, kevéske víztartalmú cukor. Ők a fondánt jellemzően a puncstorta és a mignon mártására használták színezett formában. (ez a fondán nem összekeverendő a marcipánt helyettesítendő nyújtható fondant torta burkoló anyaggal, mert az egész más). A különbségekről korábban írtam is egy részletes bejegyzést!
A fondánt a mai modern technológia mellett gépekkel készítik, de anno kézzel „táblázták” nagy mennyiségben a cukrászüzemekben. Ez rendkívül nehéz fizikai munka volt, hiszen a 115 fokon sűrűsödő cukor-víz keveréket egy márványlapra kiöntve folyamatosan mozgatták kihűlésig, közben ez a fehér anyag megszilárdult, így a vége felé vált legizzasztóbbá a munka.